Einleitung Icon
Backwarenindustrie
Schimmelverhütung in Backbetrieben
Die wirksamste Schimmelverhütung in allen Lebensmittelbetrieben besteht darin, die Luft in den Produktions-, Verpackungs- u. Lagerräumen möglichst sporenfrei zu halten. In Backbetrieben kann sich der Sporengehalt durch Mehlstaub und andere Einflüsse besonders hoch anreichern.
Um die Lebensmittelsicherheit während des Produktionsprozesses zu gewährleisten, ist die strikte Einhaltung der Lebensmittelhygiene unumgänglich. Um sichere und unbedenkliche Backwaren herstellen zu können, müssen Räume und Anlagen sowie Bedarfsgegenstände in einem hygienisch einwandfreien Zustand sein.
Kritische Bereiche
Kritische Bereiche von Schimmelinfektionen
- Verpackungsbereiche
- Slicer/Aufschnitt Bereiche
In Backbetrieben ist das Risiko einer Schimmelinfektion besonders groß zwischen dem Ende des Backvorgangs und der Verpackung, d.h. in den Räumen, in denen Brot abkühlt, aufgeschnitten und verpackt wird.
Eine Filterung der Luft verbessert die mikrobiologischen Voraussetzungen, bewirkt aber keine absolute hygienische Sicherheit, da unter den Praxisbedingungen eines Backbetriebes immer wieder Keime durch Personal- und Materialbewegungen eingebracht werden.
Als sinnvoll hat es sich erwiesen, z.B. Verpackungsmaterial nicht unmittelbar in Aufschnitt- und Packbereichen auszupacken, sondern besser in einem Nebenraum. Beim Auspacken werden immer Keime hochgeschleudert, die dann auch in die in der Nähe befindliche frische Ware gelangen können und deren späteren Verderb verursachen.
Auch Behälter mit Resten und Abfällen gehören nicht an Orte, von denen aus darin enthaltene Keime durch die Luft in Bereiche getragen werden können, die keimarm bleiben sollten.
